– Đun cách thủy whipping đến khoảng 87 độ, thỉnh thoảng dùng muỗng gỗ khuấy nhẹ. Cho nước chanh vào đun tiếp, vẫn khuấy nhẹ, kem sẽ đặc lại. Khi nhấc muỗng lên sẽ thấy một lớp kem mỏng bao quanh thìa. Hỗn hợp kem sẽ hơi tách nước. Bắc kem xuống để nguội 20 phút. Lấy 2 cái khăn xô lót vào một cái rây (hoặc rổ), trút kem vào khăn và đặt rây lên một đĩa sâu lòng. Dùng nilon bọc thức ăn bọc kín miệng rây rồi cho vào tủ lạnh qua đêm, hôm sau sẽ được sản phẩm mascapone tươi ngon.
– Với số lượng nguyên liệu như trên sẽ làm được khoảng 150g mascarpone cheese. Mascarpone làm xong giữ lạnh có thể để được 3, 4 ngày.
– Trộn đều bột mỳ với bột bắp.
– Trứng tách riêng lòng trắng, lòng đỏ.
– Lòng trắng trứng đánh với đường cho nổi bọt, cho cream of tartar vào đánh tiếp đến khi lòng trắng trứng bông cứng lại.
– Dùng thìa khuấy tan lòng đỏ trứng rồi trộn lòng đỏ với hỗn hợp lòng trắng vừa đánh, trộn đều.
– Rây bột vào hỗn hợp trứng làm 3 lần, nhẹ nhàng trộn cho bột đều, tránh mạnh tay sẽ mất hết bọt khí.
– Cho hỗn hợp bột vào túi bắt bông kem, cắt đầu túi rộng 1.5cm.
– Trải giấy nến trống dính ra khay, bóp bột thành những dải dài dài.
– Dùng một cái rây rây nửa số đường lên mặt bột. Chờ khoảng 5 phút cho đường ngấm sẽ trong, lúc này rây tiếp lần 2.
– Cho khay vào lò, nướng 170 độ đến khi bánh chín vàng.
– Bỏ bánh ra rack cho nguội. Bảo quản chỗ kín gió.
– Trộn cùng nhau các thành phần ở trên, đun cách thủy cho hỗn hợp hơi đặc lại (khoảng 8′). Lưu ý không để đáy bowl chạm nước. Để nguội, cho vào tủ lạnh khoảng 4h hoặc qua đêm cho hỗn hợp lạnh hoàn toàn.
– Trộn lòng đỏ trứng với đường.
– Rây bột vào trộn đều.
– Thêm vào vỏ chanh, va-ni, cuối cùng là sữa.
– Đun lửa nhỏ trên bếp cho hỗn hợp đặc lại thành custard. Hỗn hợp này tương tự như nhân su kem.
– Trút ra tô chờ nguội, bọc nilon cho vào tủ lạnh 4h hoặc qua đêm cho hỗn hợp lạnh hoàn toàn.
– Đánh kem tươi với đường đến khi kem đứng.
– Hòa cà phê với đường, thêm rượu rum, để nguội. Nước cà-phê này sẽ dùng để nhúng bánh ladyfinger.
– Định hình bánh tiramisu: Chuẩn bị khuôn tròn đế rời 20cm, 75g mascarpone cheese, Bột coaca rắc mặt bánh.
– Dùng muỗng đánh mascapone cheese cho hết vón cục và thật mịn. Trộn vào mascarpone, Zabaglione và Va-ni pastry cream. Khi đã trộn 3 hỗn hợp thật đều, cho Whipped cream vào và trộn tiếp. Để hỗn hợp kem sang một bên.
Nhúng từng chiếc bánh lady finger thật nhanh (ko quá 1 giây) vào nước cà phê. Lưu ý khi nhúng xong bánh ẩm chứ không nhũn.
– Xếp bánh kín đáy khuôn.
– Cho 1/3 hỗn hợp kem vừa trộn lên trên lớp bánh ladyfinger, dàn đều.
– Tiếp tục xếp tiếp 2 lớp ladyfinger và đổ thêm 2 lớp kem lên trên (lớp trên cùng là kem).
– Dùng nilon bọc kín miệng khay, cho vào tủ lạnh để qua đêm cho kem cứng lại.
Bí quyết: Khi dùng gỡ bỏ nilon, lấy bánh khỏi khuôn và rây bột coaca lên mặt (Bánh tiramisu lạnh ăn mới ngon)
